il bigolo ancestrale

Il bigolo ancestrale.
Le feste comandate nella mia famiglia venivano annunciate da un tipico piatto veneziano, i bigoli in salsa.
I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto,  preparati con grano tenero, acqua, uova e sale, conditi con una salsa alle acciughe.
Rispettando la prescrizione del “venerdì di magro”, mia nonna preparava il giorno prima di Pasqua e Natale questa pietanza povera e molto saporita.
Da allora io associo il suo profumo all’attesa della festa.

Penso si tratti di una ricetta ancestrale, proprio per quell’idea e quel gusto che si rifanno a sapori antichi, ad un gusto di mare e di terra che nelle acciughe salate e nel dolce delle cipolle  ci ricordano di essere originati dalla terra di cui siamo impastati e dal mare, da cui è originata la vita.
 L’organizzazione del piatto richiedeva tempo ed impegno di tutta la forza lavoro familiare, anche perché era nell’aspettativa del nonno che il piatto - che doveva sostentarlo per tutta la giornata di lavoro - dovesse essere perfetto.
La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti;  questa  peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega nell’antica tradizione  torchi azionati a mano.
Non avendo a disposizione strumenti particolari, la nonna usava uno strumento “ad alta tecnologia” recuperato chissà dove da un robivecchi , un tritacarne a buchi grossi sagomati in un cilindro di rame, da cui spingendo con un pestello, faceva uscire la pasta a forma di lunghi cordoni,  i bigoli appunto.
Appena fatti, i bigoli venivano messi ad essiccare a cavallo di un bastone (un manico di scopa) sospeso fra due sedie, la  “pertega”.
La preparazione iniziava rigorosamente alle 8 di mattina, occorrendo almeno 4 ore per l’essiccatura.
Si tirava fuori dalla credenza un canovaccio pulito, si adagiava tra le due sedie sul bastone e si facevano seccare gli spaghetti, per il pranzo delle 12.

La nonna mi metteva a impastare a mano le uova  con la farina. Dopo poco, le mani erano incrostate e facevo fatica a muoverle.

Le uova provenivano dal pollaio di casa. Un tempo, mi raccontava nonna mentre impastavo, le uova erano moneta per il libero scambio:  con 1 uovo si poteva acquistare in misura di farina, 1 uovo di zucchero o di sale; con mezzo uovo del concentrato di pomodoro o di carne.

A parte, si procedeva con la preparazione del sugo , in una vecchia pentola nera ed incrostata. L’odore era penetrante .
Io ero addetto a triturare le cipolle con la mezzaluna. Le lacrime mi scendevano così copiose che quasi non ci vedevo. 
La ricetta, fedelmente trascritta a mano  in un quaderno di cucina era pressappoco così: 
“Affettare due grosse cipolle e mondare 70 g. di acciughe sotto sale, lavandole accuratamente e lasciandole a bagno per un po'. Soffriggere insieme le cipolle e le acciughe liberate dalla lisca e fatte a pezzettini in un decilitro di olio d'oliva, prima a fuoco vivo, senza coperchio, poi, quando la cipolla imbiondisce, frenare la cottura con due cucchiai d'acqua. Mettere il coperchio e lasciarvelo sino a quando le cipolle saranno completamente appassite, tenendo il fuoco al minimo, aggiungendo un pizzico di pepe appena macinato a fine cottura”.
Oggi , dopo oltre 30 anni, ai ricordi si assommano i miei mediocri studi autodidatti sulla  cucina veneziana.
Nella tradizione, i "bigoli in salsa"  sembra si colleghino alla tradizione  ebraica.
Arrivati in laguna in buon numero  dopo l’anno mille,  gli ebrei si stabilirono dapprima alla Giudecca (nome che rimanda direttamente alla parola “giudeo”) dove, pur minacciati costantemente di espulsione, concentrarono le loro attività mercantili.
Nel 1516 le autorità della Serenissima crearono il Ghetto - parola che allude ad una vecchia fonderia che tutti chiamano gito (e che poi, appunto, diventerà ghetto) – quartiere della città  dotato di porte che al tramonto vengono sprangate, così da trasformarsi in un domicilio coatto, inizio di una emarginazione latente, che culmina per buona parte del XVIII secolo, con il divieto  di esercitare l’industria, di commerciare in granaglie e in altri generi alimentari, di impiegare personale subordinato cristiano.
Questo non impedisce di influenzare culturalmente e culinarmente  la città, come conferma il testo  “La cucina nella tradizione ebraica”, di Giuliana Ascoli Vitali.
L’autrice individua una serie di piatti ebraici di derivazione veneta o specificamente veneziana  fra i quali spiccano  i risi e bisi, il riso con le verze, i bigoli in salsa, la polenta pasticciata, le sarde in saor, le sogliole marinate.
Tutte pietanze rigorosamente kasher, cioè conformi alle prescrizioni del Pentateuco che disciplinano divieti, incroci e abbinamenti alimentari.
Il bigolo e la sua salsa, a prescindere dalla sua origine, resteranno sempre nella mia testa su quella sedia di legno, ad essere pettinati dalla mano ossuta di mia nonna.
E le mie orecchie udranno nel frattempo il soffriggere della cipolla e del pesce, mentre il naso si riempirà di un profumo grasso e dolciastro. 
Così è per i piatti dell’anima.

la faccia ed il panino

La faccia ed il panino

Prima di ogni escursione in montagna, da buon montanaro, controllo lo zaino.

Mi diletto anche con la preparazione dei panini, farciti di affettati e formaggio per tutta la famiglia e con il riempimento delle borracce di acqua fresca.

Poiché il mio bambino più piccolo è molto magro ed ha iniziato da quest’anno a camminare con impegno in salita, preparo per lui una dose doppia di cibo nella speranza che la fatica gli faccia venire appetito.

Ieri, dopo una lunga salita, ho tirato fuori dal sacchetto delle provviste un panino gigante e l’ho consegnato in mano al piccolo.

Dopo qualche morso, se lo è messo davanti al viso ed ha esclamato con orgoglio mostrando il panino che gli nascondeva parte del volto: “il panino è più grande di me, papà”.

Il volto, per i bambini, fino ad una certa età, corrisponde all’intero corpo percepito.

Per non farsi vedere e nascondersi agli altri, un bambino piccolo si chiude con le mani gli occhi: non vedendo, il bimbo crede che neanche gli altri non lo possano vedere.

Non so perché, ma quella frase di mio figlio mi ha fatto venire in mente per associazione di idee l’espressione “perdere la faccia”, usata dai “grandi” per descrivere una situazione imbarazzante.

La parola faccia, di probabile derivazione greca, dal sostantivo “phasis” significa apparizione, ma anche ciò che risplende (dal verbo phaino - sempre greco - risplendere).

La faccia di un bambino se ci pensate è quasi sempre risplendente, ha occhi mobili, profondi, che osservano e giudicano in profondità.

Altri fanno derivare la parola dal verbo latino declinato “fac-ere”, fare, intendendo l’aspetto esteriore, ovvero tutto ciò che è visibile.

Questa etimologia credo si adatti meglio a noi adulti, che cambiamo faccia a seconda delle occasioni e che, alla bisogna, possiamo anche perderla…

l'angelo guerriero

Quest’estate, se vi trovate da quelle parti, andate a visitare la località di monte Sant’Angelo, un santuario ricco di storia e di fede nella Puglia garganica, meno noto di quello “commerciale” di Padre Pio.

Ho scoperto nella mia visita che il culto Micaelico dell’angelo guerriero, comandante delle armate angeliche, è molto diffuso in Europa e praticato con devozione.

La figura dell’arcangelo è di particolare rilievo nell’antico testamento e nell’iconografia classica.

L'immagine di Michele arcangelo nella pittura dipende dai passi dell'Apocalisse.

È comunemente rappresentato alato in armatura con la spada o lancia con cui sconfigge il demonio, spesso nelle sembianze di drago.

È il comandante dell'esercito celeste contro gli angeli ribelli del diavolo, che vengono precipitati a terra.

A volte ha in mano una bilancia con cui pesa le anime, particolare che deriva dalla tradizione islamica, a sua volta legata ai miti egizi. Anche gli dei egizi infatti sono spesso raffigurati nel libro dei morti intenti a pesare le anime, ovvero a giudicare le persone prima del passaggio da un mondo all’altro.

Ci sono tre santuari della spiritualità che pregano questa entità: Mont Saint- Michel in Bretagna, la Sacra di San Michele in Val di Susa in Piemonte e appunto Monte Sant’angelo, tutti luoghi legati all’apparizione dell’angelo.

L’importanza del santuario è grande.

La via del pellegrino, che partiva da Canterbury in Inghilterra e Santiago di Compostela in Spagna, dopo aver percorso a piedi tutta la via Francigena per oltre 1000 km. approdava prima a Roma ed ultimava il suo cammino in questo santuario.

Per 400 anni questa zona, sotto l’ influenza longobarda è stato il centro direttivo politico e spirituale del sud. Si incoronavano re, venivano in pellegrinaggio imperatori e Santi (come San Francesco, che ha lasciato dei segni del suo passaggio sul muro di ingresso della cripta) e migliaia di pellegrini come gesto devozionale.

Il sito è stato recentemente dichiarato patrimonio dell’umanità dall’unesco.

Partecipare ad una messa nella grotta dell’apparizione da i brividi, perché il sentimento di fede e misticismo della comunità è immediatamente percepibile ed altissimo.

Ultimata la visita alla chiesa, alla cripta e alla grotta, per i profani è consigliabile una sosta al ristorante medioevo, lungo la via che porta al castello (www.ristorantemedioevo.it).

Si tratta di una trattoria slow food di buon livello, dove il proprietario seleziona con cura la materia prima e produce un ottimo caciocavallo stagionato a prezzi molto accessibili. Consiglio il vino bianco della casa e un asaggio della selezione di pasticceria offerta dalla casa. Vale una sosta.

Buone vacanze.

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L'approdo

L’approdo

Amo i fumetti. Li amo per il loro modo diretto di comunicare emozioni, stati d’animo, esprimere concetti.

Li amo perché mi sono stati negati da piccino e ho iniziato a leggerli da adulto.

Per me il fumetto è libertà.

Di recente mi sono fortunatamente imbattuto in un piccolo capolavoro: “l’approdo” di Shaun Tan (editrice Elliot).

E’ un fumetto atipico, senza parole, una graphic novel, come si dice.

C’è una sequenza di tavole illustrate in bianco, nero e seppia, una trama che si perde in un mondo tremendamente reale e fantastico al tempo stesso.

Un uomo lascia la sua famiglia e si mette in viaggio fuggendo dalla povertà alla ricerca di un posto migliore per vivere. Trova un nuovo mondo (l’America?), si ambienta, fa nuovi amici, impara un lavoro, risparmia dei soldi e chiama a sé la famiglia.

Un racconto per immagini per raccontare il dramma dell'emigrazione ma anche la stupita meraviglia del viaggiatore. E la gioia immensa del ricongiungimento familiare.

L'arrivo nel nuovo mondo, rappresentato come una terra aliena piena di scritte illeggibili e oggetti futuristici dall'uso incomprensibile, rappresenta l'inizio di un difficile percorso di integrazione ricco di momenti poetici.

Ogni tavola è una metafora, una poesia.

Da leggere e rileggere per cogliere ogni volta nuovi significati.

Soltanto un’annotazione.

La pagina iniziale si apre con oggetti simbolici, che troveranno spiegazione e compimento nel libro. Tre di questi oggetti hanno attinenza con il cibo: una vecchia pentola con un cucchiaio di legno , una teiera fumante, una tazza di caffè.

Ricordano la casa di partenza, la famiglia felice, il distacco da qualcosa di vero, caldo e vivo.

Durante il viaggio verso l’ignoto il migrante consuma la sua minestra davanti alla foto della famiglia: noi l’osserviamo da un oblò della grande nave che solca l’oceano.

I primi amici che l’uomo incontra sono quelli che gli spiegheranno il cibo della città fantastica, quelli che consumeranno per la prima volta con lui un pasto in allegria.

Il momento del ricongiungimento della famiglia nella nuova terra avviene con una tavola simmetrica a quella iniziale, dove compaiono gli stessi elementi simbolici, pur rielaborati in chiave fantastica: un piatto contenente una zuppa misteriosa, una caffettiera ed un bollitore futurista, una tazza con un manico all’incontrario, e poi, in chiusura, il tavolo apparecchiato, con attorno la famiglia che mangia.

Tutto questo per dire quanto il cibo sia un legame indissolubile con il nostro passato, sia un ricordo ed un dono per chi parte ed affronta l’ignoto.

Leggendo il libro mi sono ricordato che gioia ho provato quando a circa 16 anni, dopo 20 giorni passati in Scozia, dopo aver sperimentato numerosi piatti locali, vivendo alla fine di patate e formaggio arancione, una sera, camminando affamato per le vie di Edimburgo, ho visto una pizzeria “bella Napoli”.

Sono entrato e cercando di mantenere il controllo ho ordinato un piatto di spaghetti al pomodoro.

Mentre mangiavo ho pianto. Forse il sugo era troppo caldo.

la casa di Ninetta e l'Alzheimer del cuore

Ho visto venerdì sera uno spettacolo teatrale di Lina Sastri “la casa di Ninetta” che racconta con squarci di rara bellezza situazioni e personaggi che compongono la famiglia dell’attrice.

Si tratta di un’affabulazione che mi ha sinceramente commosso.

Una serie di sedie rosse in scena squarciano il buio, che fa da sfondo all'intimità del racconto.

Una donna minuta vestita di bianco entra con in mano una sigaretta e si appresta a dialogare con la madre.

Una voce di signora antica fa da sottofondo a quell'entrata, accompagna cantando i movimenti dell’attrice e i momenti più tristi.

E’ la voce cantata della madre morta che anticipa e si sovrappone a quella della figlia. Nella canzone le due diventano una sola persona. Nel canto entrambe trovano la loro libertà.

Si tratta di un copione dell'anima. La confessione di una figlia. Il perdono chiesto da una figlia.

Mai patetica, a volte cruda (quando tratta il tema dell’aborto e della violenza del padre sulla madre) la narrazione utilizza come filo conduttore la malattia della madre, l’Alzheimer, trattata con gioiosa dolcezza.

Ninetta è una madre libera, senza preconcetti, di una bellezza abbagliante, che fa da schermo e scudo alla figlia e al fratello contro un padre violento e vile.

Il dolore della perdita innesca la malattia della memoria che porta via a poco a poco anche il ricordo delle persone che la amano.

Sono andato allo spettacolo perché mi interessava la tematica, avendo avuto mia nonna sofferente dalla medesima malattia.

Mi sono dovuto confrontare invece con un dramma familiare e con un monologo che è al tempo stesso sfogo e liberazione per l’autrice ed attrice (la piece è tratta da un suo libro).

E con l’attrice condivido gli stessi problemi e sensi di colpa, quello stato d’animo tipico dei familiari, di chi sente che avrebbe potuto fare di più, alleviare maggiormente la solitudine di un’anima persa, quel grido muto di chi non ricorda più il suo dolore.

Nello spettacolo, che dura più di un’ora, potrete trovare molte cose: sicuramente amore e coraggio e voglia di vivere, solitudine, umanità calpestata e maltrattata.

Vorrei annotare soltanto alcune brevi sensazioni che mi hanno attraversato la mente mentre assistevo allo spettacolo.

La prima. L’alzheimer è una malattia che colpisce soprattutto le donne. Nel caso in questione (ma in sincerità vi sono notevoli analogie con la vita di mia nonna) la malattia proviene da una prolungata sofferenza patita in famiglia e forse è per questo che la malattia tocca soprattutto le donne, che a differenza di noi uomini soffrono quasi sempre in silenzio.

La seconda. Mi ha colpito l’insieme di colori, paesaggi, odori, sapori con cui Lina Sastri è riuscita a rievocare la madre. Quanto ci leghi a chi amiamo una serie di comportamenti quotidiani, di riti familiari che vengono tristemente accentuati dalla malattia (accendere e spegnere il fornello, aprire e chiudere ossessivamente le finestre ecc.), e perché no, un tipo di cucina, un odore di minestra o di condimento che si attacca ai vestiti e che fa tutt’uno con la persona che amiamo.

Per questo forse, a completamento di questo percorso narrativo, dopo il libro e lo spettacolo teatrale, la Sastri ha sentito la necessità di aprire un ristorante intitolato alla madre.

Il mio animo candido mi impedisce di pensare che si tratti di un’operazione meramente commerciale, ma che sia un ulteriore nodo della memoria che viene sciolto e liberato.

Consiglio a tutti di vedere lo spettacolo. Una lezione di vita e di teatro.